ΞΙΔΙ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ

ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟ ΞΙΔΙ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ

Η παραγωγή αυτού του σπάνιου ξιδιού σχετίζεται άμεσα με την παραγωγή του ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ.

Στην προσπάθειά μας να βελτιώσουμε τον ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ όσο περισσότερο γίνεται, επινοήσαμε αυτή την υβριδική μέθοδο οξοποίησης, που συνδυάζει την παραδοσιακή γαλλική συνταγή της Ορλεάνης με αυτήν του Aceto Balsamico της Ιταλίας.
Έτσι, ο μούστος του Ασύρτικου που δεν κρίνεται κατάλληλος για το ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ χωρίζεται σε δύο ίσα μέρη τα οποία για 4 χρόνια ακολουθούν διαφορετικούς δρόμους μέχρι να ξανασυναντηθούν.

Το ένα μέρος του μούστου, αφού γίνει ξηρό κρασί, αξιοποιείται σε δρύινους οξοποιητές των 500lt, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο της Ορλεάνης. Το νέο ξηρό ξίδι που προκύπτει, παλαιώνει για 4 χρόνια μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 225lt. Το δεύτερο μέρος του μούστου βράζει σε σιγανή φωτιά μέσα σε χάλκινες χύτρες και συμπυκνώνεται τουλάχιστον στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου, δίνοντάς μας ένα παχύρρευστο αρωματικό πετιμέζι.

Μετά από 4 χρόνια τα δύο αυτά μέρη ξανασυναντώνται και ενώνονται πλέον για πάντα. Το γλυκό ξίδι που προκύπτει από αυτήν την ένωση παλαιώνει για τουλάχιστον άλλο ένα χρόνο, μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 500lt κι ένα σπάνιο, γλυκό, αρωματικό, πολύπλοκο παλαιωμένο ξίδι Ασύρτικου έχει γεννηθεί.

Το παλαιωμένο μας ξίδι εμφιαλώνεται σε πανέμορφα μπουκαλάκια των 250ml χωρίς να μεσολαβήσει καμία άλλη κατεργασία ή φιλτράρισμα. Κάθε εσοδεία μάς αποφέρει περίπου 5.000 μπουκαλάκια μόνο!

ΕΔΑΦΟΣ

Πορώδες χώμα που σχηματίστηκε από την ηφαιστειακή δραστηριότητα και αποτελείται κυρίως από ελαφρόπετρα και κατά συνέπεια είναι εξαιρετικά φτωχό  σε θρεπτικά συστατικά.  Οργανική ουσία δεν υπάρχει καθόλου στο έδαφος  με αποτέλεσμα να μην μπορεί να επιβιώσει η ριζόβια γενιά της Φυλλοξήρας οπότε ο αμπελώνας να είναι αυτόριζος. Η απουσία του νερού είναι χαρακτηριστική. Η διαθέσιμη υγρασία συγκρατείται και διοχετεύεται στα φυτά μέσω του πορώδους εδάφους.

ΚΛΙΜΑ

Τυπικό Αιγαιοπελαγίτικο. Ήπιος χειμώνας, σχετικά δροσερό καλοκαίρι. Το ύψος των χειμερινών βροχοπτώσεων, η εμφάνιση ή όχι κάποιων ημερών με καύσωνα την περίοδο από τέλη Ιουνίου μέχρι αρχές Ιουλίου και  τέλος η νυκτερινή ατμοσφαιρική υγρασία τον Ιούλιο & Αύγουστο αποτελούν τα καθοριστικά για την ποιότητα και ποσότητα στοιχεία.

ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ

Αυτόριζος αμπελώνας Ασύρτικου, ηλικίας 70 – 80 χρόνων, με ιδιαίτερα χαμηλή στρεμματική απόδοση ( 320 – 380 kg ).  O συνδυασμός αυτής της χαμηλής στρεμματικής απόδοσης με το έδαφός και την ποικιλία (που ερμηνεύεται ως υψηλός αλκοολικός βαθμός & ταυτόχρονα υψηλή οξύτητα ) δίνει ένα κρασί πληθωρικό, νευρικό, με έντονη προσωπικότητα.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ

Στην ανατολική πλευρά του νησιού, μεταξύ των οικισμών Καμάρι και Μονόλιθος, στεγάζεται το οινοποιείο μας στην Σαντορίνη σε ένα εξαιρετικό πέτρινο κτίριο του προηγούμενου αιώνα, αρχικά τοματάδικο έως το 1970.

Το οινοποιείο είναι εξοπλισμένο με τα πλέον σύγχρονα συστήματα οινοποίησης, επιτρέποντάς μας να εξασφαλίζουμε τις ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας από την ποικιλία Ασύρτικο.

Παράλληλα, σε χώρο απομονωμένο από το οινοποιείο, στήσαμε και ένα μικρό οξοποιείο, όπου με ιδιαίτερο κόπο και μεράκι παράγουμε ένα σπάνιο, γλυκό, αρωματικό και παλαιωμένο ξίδι από Ασύρτικο.